Fiecare tip de drojdie are o putere de fermentație proprie și se comportă diferit în funcție de temperatura și durata procesului. Când schimbi furnizorul sau forma de drojdie, acești parametri se schimbă odată cu agentul de creștere natural folosit.  

Doza este primul lucru pe care îl recalculezi, dar nu singurul și tocmai brutarii care se opresc la doză sunt cei care ajung să repete șarjele.

De ce nu poți folosi aceeași cantitate la toate tipurile de drojdii?

Drojdiile diferă în primul rând prin conținutul de substanță uscată. Drojdia proaspătă (comprimată) are între 28 și 35% substanță uscată, restul fiind apă. Drojdia instant, obținută prin deshidratare controlată, concentrează substanța uscată la 92–95%. Această diferență de compoziție face ca înlocuirea cantitate cu cantitate să ducă întotdeauna la rezultate greșite.

Raportul general folosit în industrie: 1 kg de drojdie proaspătă corespunde la aproximativ 500 g de drojdie uscată activă sau la 330 g de drojdie instant.

Ce parametri trebuie revizuiți după ce ajustezi doza?

Pe lângă dozare, trecerea de la un tip de drojdie la altul afectează câțiva parametri ai procesului care trebuie reevaluați:

  • Timpul de fermentare. Drojdia instant are o putere de fermentație mai mare față de drojdia uscată clasică.
  • Hidratarea aluatului. Drojdia proaspătă aduce un aport de apă în aluaturi.
  • Temperatura apei de malaxare. Drojdia instant se distribuie uniform în aluat fără activare prealabilă și tolerează temperaturile normale de lucru.
  • Contactul cu sarea. Sarea inhibă activitatea celulelor de drojdie prin osmoză, indiferent de forma acesteia. Regula rămâne valabilă la orice schimbare de produs: drojdia și sarea nu intră în contact direct în timpul malaxării.

După ce ai clarificat fiecare dintre acești parametri, ești pregătit să treci la etapa de verificare.

drojdie

Cum verifici că tranziția funcționează înainte să o extinzi în producție?

Specialiștii din industrie recomandă câteva șarje-pilot înainte de orice schimbare în producția de serie. Pașii de urmat sunt:

  1. Calculează doza corespunzătoare pe baza fișei tehnice a noului produs.
  2. Realizează o șarjă-pilot cu aceiași parametri de proces: temperaturi, timpi, echipamente.
  3. Monitorizează volumul aluatului la 30 și 60 de minute după malaxare și compară comportamentul cu cel al șarjei de referință.
  4. Evaluează produsul finit pe patru criterii: volum, textură miez, culoare crustă și gust.
  5. Ajustează doza sau timpii de fermentare dacă rezultatul se abate de la standard, repetă verificarea și abia apoi extinde schimbarea în producția curentă.

Procesul de verificare nu durează mult, dar elimină riscul de a lucra cu parametri greșit stabiliți. Nu toate drojdiile se comportă identic în aceleași condiții de proces, iar validarea prin șarje-pilot este tocmai metoda prin care diferențele dintre produse ies la suprafață înainte să afecteze producția de serie.

Lesaffre face parte dintr-un grup cu peste 170 de ani de experiență în fermentație și pune la dispoziția brutarilor și tehnologilor din România o gamă de drojdii testate în producții de toate dimensiunile, de la brutării artizanale până la unități industriale. Găsești mai multe pe lesaffre.ro.

Recalcularea dozei, ajustarea hidratării, controlul timpilor de fermentare și validarea prin șarje-pilot sunt cei patru pași prin care o tranziție de produs se face fără pierderi în producție.